Crema de yema.

Las características organolépticas vienen marcadas por su suavidad y textura. Su color ha de ser amarillo natural obtenido por el cuajado lento sin batir y un enfriamiento rápido. Podemos tintar la crema si no consiguiéramos el color requerido.

Esta crema la podemos subdividir a su vez en dos tipos, que desarollaré a continuación:

Yema fina:

Ingredientes:

- 1 litro de yemas

- 1 kg de azúcar

- 400 ml de agua

Elaboración:

Hacemos un jarabe a punto de hebra floja con el agua y el azúcar.

En otro recipiente ponemos las yemas y las batimos, a estas yemas le agregamos el caramelo y batimos con la varilla. Pasamos la mezcla por el chino** y la ponemos al fuego hasta que de un hervor, luego enfriaremos rápidamente.

Yema pastelera:

Ingredientes:

- 12 huevos

- 1 kg azúcar

- 1/2 litro de agua

- 160 gr de harina floja

- 1 limón exprimido

- vainilla

- 6 gr de cremor tártaro

- vainilla

Elaboración:

Ponemos al fuego el azúcar con el agua, y en un recipiente de material inalterable mezclamos los huevos, la vainilla, el cremor tártaro, el zumo de limón y la harina. Cuando el jarabe esté listo se lo agregamos a las yemas y ponemos al fuego hasta el hervor.

Esta crema es una variedad mas económica de la yema fina, aun así es de bastante calidad. Como precaución la crema ha de estar completamente fría al utilizara, puesto que la crema fermentada puede causar graves intoxicaciones.

Se emplea como cubierta de tarta, pasteles, para decorar, rellenar, etc. La yema cuando se emplea de cobertura, como norma general, va caramelizada.

** colador chino: es un colador de acero inoxidable que tiene forma cónica (parecido a un embudo).