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miércoles, 22 de marzo de 2017

Cocktail de Passoa

Cocktaill de passoa. Licor de fruta de la pasion.



Ingredientes:

- 4 cl de Passoa.
- 8 cl de zumo de naranja.

En un vaso llenarlo de hielo picado. Por otro lado verter las cantidades en una cocktelera y verter en el vaso.

Passoa, vodka y zumo de pomelo.


Ingredientes:

- 8 cl de Passoa.
- 8 cl de Vodka.
- 25 cl de limonada.
- 16 cl de zumo de pomelo.
- medio pomelo
- 1 naranja
- 1 limon

Mezclar el Passoa con el vodka y el zumo de pomelo en un tazón grande.
Limpiar y cortar los pomelos, naranjas y limones en rodajas finas, retirando las semillas.

Verter las rodajas de las frutas en el tazón y revolver bien con una cuchara.
Conservar el la nevera hasta la hora de servir.

Al momento de servir mezclar la limonada con el cocktail removiendo bien con una cuchara.

Servir y decorar con una rodaja de limon, naranja y pomelo.





martes, 25 de octubre de 2016

Maquinaria y material básico en un obrador.

Maquinaria y material básico.


AMASADORA.
Maquina de dos brazos de trabajo similar al manual. Provista de artesa en acero inoxidable. De diferentes capacidades.
Maquina provista de gancho que trabaja a alta velocidad.

Se utiliza para realizar todo tipo de masas. (Hojaldre, croissant, brioche, pan, etc.).





BALANZA:
Hay diferentes tipos y modelos. Todas son aconsejables pero quizás las más fiables son las digitales. Se utilizan para pesar toda clase de ingredientes.





BATIDORA:
Máquina de una sola pieza con peroles de acero inoxidable. Tiene 3 accesorios: pala, gancho y batidor. Lleva parrilla de seguridad (la industrial).
Se utiliza para batir, mezclar y amasar diferentes preparaciones.














CAZOLETA O PEROLES ELÉCTRICOS:
Son cazos provistos de resistencias eléctricas que propagan el calor.
Se utilizan para calentar cualquier preparación.






CARROS:
Provistos de guías para colocar las latas. Hay de diferentes tipos y medidas.

domingo, 23 de octubre de 2016

Procesos básicos en pastelería


Operaciones en la pastelería.

El batido.

El batido es una de las operaciones más delicadas porque de ella dependerá la esponjosidad, ligereza y volumen de algunas materias primas y preparaciones. Se puede realizar a mano, con un batidor, o bien a máquina. Generalmente se baten los huevos, la nata, la mantequilla, la trufa, etc.


La función del batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo en cuenta los parámetros de velocidad y tiempo. Un exceso de velocidad o de tiempo podría ocasionar una separación de las moléculas, dando un aspecto desagradable y ocasionando una pérdida de las características necesarias para realizar la elaboración.


El mezclado.

El mezclado es una técnica que consiste en integrar dos o más materias primas o elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen, Se realiza con espátula de goma flexible, aunque en algunos casos se utiliza un batidor. También se puede trabajar en la batidora con la pala.


Para mezclar de forma adecuada, se hace con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, recogiendo bien las paredes y bases del bol dónde se realiza la mezcla, evitando que no quede nada sin unir.

Se mezclan las masas quebradas, las masas escaldadas, el plum cake, las mezclas de mousses...

El amasado.

La función del amasado es trabajar materias sólidas con otras líquidas con el fin de obtener una masa lisa y homogénea. Se puede realizar a mano o a máquina, con la amasadora o en la batidora con el gancho.


Se amasa el pan, la bolleria, la masa para el hojaldre, el brioche...

El tamizado.

El tamizado es muy importante para obtener un resultado adecuado en algunas elaboracioes. Sirve para:
  • Eliminar algunas impurezas que puedan tener las materias primas.
  • Airear los polvos para poder unirlos e integrarlo con más facilidad a otras materias primas.
  • Regular el tamaño de un fruto seco molido.
Realizar esta operación siguiendo unas pautas nos aporta una textura fina y regular. El proceso de tamizado es el siguiente:


-Usar un tamiz con la malla del grosor que necesitamos.
-Colocar un papel en la mesa.
-Llenar el tamiz con los polvos. Levantarlo y agitarlo suavemente de un lado a otro, dando golpes secos con la palma de la mano si fuera necesario.
-Dejar el producto tamizado sobre el papel y pasar a integrarlo en la mezcla correspondiente.

Al aplicar esta técnica, debemos tener en cuenta dos puntos:
Las pérdidas que se pueden ocasionar al agitar el tamiz; debemos recuperar la cantidad, o bien pesar el producto después de tamizado.

No es adecuado pasar el producto a un bol después del tamizado, ya que deja de estar aireado y se aprisiona la harina al introducirla en este recipiente.

Además de tamizar harinas, frutos secos molidos, cacao, azúcar glas... se pueden tamizar purés de frutas, cremas o preparados que lo requieran. Se trata de unir y homogenizar el preparado.

Los pesos y las medidas.

En la pastelería es muy importante la precisión en cada uno de los pesos y medidas que aparecen en las recetas. Si nos equivocamos en alguna cantidad de materia prima, el resultado del producto puede ser muy diferente al esperado o, incluso, puede que nos veamos obligados a desechar la elaboración y comenzar de nuevo, no sin antes comprobar que los pesos y medidas los tenemos bien anotados y los realizamos correctamente.

Para pesar una materia prima sólida utilizaremos una balanza digital (por su buena precisión). Los líquidos se miren en una vaso graduado en mililitros.

El agua es el único elemento cuya densidad es 1, por eso 1 kilo de agua es igual a 1 litro de agua. Otros líquidos se miden por volumen, ya que tienen densidades diferentes, por ejemplo:
1l aceite = 920g
1l leche  = 1030g
1l vino   = 990g


La preparación de los moldes.

A la hora de decantarnos por un tipo u otro de molde, debemos tener en cuenta el producto que vayamos a elaborar.

La temperatura óptima de la grasa (temperatura ambiente) también es importante. El engrasado de los moldes deberá hacerse usando un pincel limpio y seco, de manera uniforme, y dejando una fina película de grasa sobre la superficie interna del molde, empezando por la base para acabar por los laterales.

Se debe evitar pasar de nuevo el pincel con grasa sobre una superficie ya untada, ya que esto facilitaría las adherencias.

Si la preparación lo requiere, se debe enharinar el molde con una capa fina solo cuando la grasa esté fijada.

En algunos tipos de elaboraciones, en lugar de harina se puede utilizar pan rallado, polvo de almendra, almendra laminada o azúcar. Por ejemplo: en la capuchina, azúcar; y en la tarta de queso, pan rallado.

Cuando se usan planchas, pueden ir engrasadas, con papel o con tapete de silicona. La limpieza posterior de los moldes es fundamental.

Para ciertos productos se requiere revestir los moldes de papel para evitar adherencias como, por ejemplo, cakes, panettone y algunos bizcochos. Se debe untar con mantequilla el contorno interior de los moldes para facilitar el revestimiento.

El papel se coloca fuera del molde levantando los bordes y marcando los vértices del molde (como se ve en el dibujo). El papel tendrá que sobrepasar la altura del molde 3 o 4 cm, por todos sus lados. Después, se puede doblar el papel por los vértices marcados; las esquinas sobrantes de papel se deben doblar hacia fuera.




La cocción.

La cocción consiste en exponer un alimento bajo la acción del calor para transformar sus características físico-químicas y organolépticas como son: color, olor, sabor, textura y volumen, haciéndolo más apetitoso y digestivo.

Los tipos de cocción son los siguientes:

a) CONDUCCIÓN: es la transmisión de calor a través de un cuerpo sólido entre sus partículas por contacto directo. Las placas del horno se calientan y estas trasmiten el calor a los productos introducidos. Por ejemplo: el horno refractario es el que transmite el calor a las piezas que se van a cocer en el horno.


b) CONVECCIÓN: la transferencia de calor la hace un fluido al ambiente que lo rodea por el movimiento de sus moléculas. Por ejemplo: en la cocción en un horno de aire, el aire es el fluido que, movido por ventiladores, transmite el calor a los productos que se encuentran dentro del horno.


c) RADIACIÓN: la transferencia de calor no se da por contacto físico directo. El calor que nos llega del sol es radiación térmica, así como los rayos X, microondas e infrarrojos. Por ejemplo, en el calor que emite el grill de un horno, podemos apreciar dos tipos de transmisión de calor: por convección del aire y por radiación infrarroja en la superficie.

Existen diversos sistemas de cocción en pastelería:


a) EN EL HORNO: el tiempo y temperatura de cocción son orientativos, dependiendo del tipo de horno y la presión atmosférica del lugar geográfico. Es importante vigilar cada una de las elaboraciones cuando se cuecen para ir comprobando el grado óptimo de cocción.

En el horno de aire siempre se debe trabajar con temperaturas inferiores a 20ºC o 30ºC respeto a los hornos refractarios. En los hornos refractarios, se pueden regular las temperaturas de suelo, centro y techo independientemente; en algunos casos, será necesario incluso poner doble lata en el suelo.
Muchas elaboraciones se cuecen en dos fases de temperatura. Por ejemplo: piezas grandes, plum cakes, hojaldres. En la primera fase, el horno estará a una temperatura alta, y en la segunda fase, se bajará la temperatura para terminar la cocción. El vapor que se emite o genera en la cocción favorece el pardeamiento de las piezas.


El tiro del horno se puede regular para permitir la saluda del vapor generado durante la cocción. Por ejemplo: en las masas escaldadas, al final de la cocción, se debe abrir el tiro para que las piezas queden más secas y no se bajen al sacarlas del horno.

b) A FUEGO DIRECTO: se utiliza para calentar líquidos, para elaborar cremas, en la cocción del azúcar, para garrapiñar frutos secos, etc, Esta fuente transfiere el calor al recipiente que contiene las materias primas (convección). El calor aplicado debe ser suave con tal de evitar que las materias primas pierdan sus propiedades organolépticas.


c) AL BAÑO MARÍA: sistema de cocción suave. El procedimiento es muy sencillo: en un recipiente se pone a calentar agua. Cuando esta se caliente, ponemos encima el recipiente que contiene la mezcla que se ha de cocer, Un punto importante en este tipo de cocción es que el agua no hierva porque puede estropear la elaboración.


d) COCCIÓN AL VACÍO: técnica que se realiza a una temperatura precisa y en condiciones de vacío (extracción del oxígeno). El alimento conserva así sus características sensoriales y organolépticas. Esta cocción solamente se permite en algunas elaboraciones como: cremas, ganaches, frutas...



Técnicas de la pastelería.

El rodillo.

Existen diferentes tipos de rodillo según el material del que están hechos, su forma o su utilidad.

El rodillo permite extender una masa regularmente sin romperla. Para lograr esto, el rodillo debe estar liso, limpio y bien recto.

Los pasos para una correcta utilización de esta técnica son los siguientes:
- La superficie de trabajo debe estar limpia y seca.
- Se enharina muy ligeramente la mesa de trabajo para facilitar el estiramiento.
- Se toma un trozo de masa, se hace una bola y luego se aplana con el rodillo.
- El rodillo debe ir paralelo a la mesa, las manos extendidas en los extremos del rodillo y el centro del rodillo en el centro de la masa.
- El rodillo no debe ser empujado, solo se debe dejar que ruede ejerciendo presión sobre él según la resistencia de la masa (hay que tener en cuenta la regularidad, la forma y el espesor de las masas); se debe estirar con un movimiento de vaivén hacia delante y hacia atrás.
Con el rodillo se pueden estirar las masas de la forma que necesitemos según lo que vayamos a realizar, por ejemplo: redondas para molde de tartaletas y rectangular cuando cortemos piezas para croissant, hojaldre, etc. 


Según su forma y su función, los rodillos puedes ser distintos:
  • Laminados: pueden ser de madera o aluminio, lisos y de tamaño grande.
  • Acanalados: generalmente son de plástico, pequeños y se utilizan para marcar piezas como pastas de té.

  • Especiales: sirven para cortar croissant y otras pastas.



La manga pastelera.

La manga pastelera es una de las herramientas más utilizadas en el obrador. En muchos casos va acompañada por la boquilla en sus diferentes formas. Se fabrican de varios tamaños y materiales; las más comunes son las de plástico de un solo uso.

Los pasos para una correcta utilización de esta herramienta son los siguientes:
  1. Cortar la punta de la manga con unas tijeras y colocar la boquilla.
  2. Antes de llenar la manga, poner una pinza en el extremo dónde hemos colocado la boquilla para evitar que se salga el contenido.
  3. Doblar la parte más ancha de la manga hacia fuera.
  4. Colocar la mano izquierda por debajo de la doblez y comenzar a llenar la manga, evitando manchar la parte exterior.
  5. Para cerrar la manga, desdoblar la parte superior y cerrar en forma de acordeón. Sujetar la manga por la parte superior con la mano izquierda.
  6. Colocar la mano derecha en la parte inferior de la manga y coger parte del relleno ejerciendo presión, para hacer que salga con mayor o menos rapidez, dependiendo de la fuerza que apliquemos.
  7. Seguidamente, empezar a escudillar las piezas sobre latas, decorar tartas, o bien rellenar moldes de magdalenas o piezas.


Se debe mantener siempre limpia la boquilla para que las piezas o decoraciones tengas un buen acabado. 
De igual modo, mantener limpia la manga por fuera para evitar marcharnos y facilitar así su manejo.
No llenar la manga más de las 3/4 partes.
Evitar que entre aire en la manga al llenar, en caso de que hubiese entrado aire, extraerlo presionando.


El cornet.

El cornet es una pequeña manga de papel sulfurizado que se utiliza para pequeñas decoraciones sobre los pasteles: hacer letras, ribetes, contornos, cenefas, etc. Es una de las técnicas de acabado de productos de pastelería más complejas y es necesario practicar para poder realizarlo con precisión. Además, también requiere unas nociones de dibujo para poder plasmar sobre las tartas motivos especiales.




Glosario en pastelería.


ABLANDAR: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. 

ABOCADO: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino.

ABRILLANTAR: Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas,como los croissants, pasteles, etc.

ABRIRSE: Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o d pan por efecto de la fermentación o cocción.

ACARAMELAR: Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

ACANALAR: Con una herramienta especial, recortar láminas de la piel de la naranja o limones, con una finalidad decorativa.

ACEITAR: Untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.

ACEITOSO/A: Pasta de almendra, mazapán o praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa.

ACORTEZARSE: Se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.

ADECENTAR: Limpiar o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una pieza realizada, etc.

AFLOJAR: Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.

AFRUTADO: Vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería.

AGARRARSE: Se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del cazo.

AGITAR: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie. 

ALIGERAR: Volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.

ALISAR: Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.

ALCABOR: Estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas.

ALMÍBAR: Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

AMALGAMAR: Unir diferentes ingredientes a mano (amasar).

AMASAR: Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

APLASTAR: Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.

APRETAR: Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.

APROVECHAR: Utilizar restos de otras elaboraciones para elaborar otros productos.

AROMATIZAR: Introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata, masa, salsa,etc.), para aportarle olor y sabor.

ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentado; también tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste, en la elaboración del hojaldre.

ASAR: Cocinar un género al horno, parrilla o sólo con grasa de forma que resulte dorado exteriormente y jugoso en su interior.

ATEMPERAR: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se engríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puedan ser las gelatinas.

AUMENTAR: Se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

BAJAR: Se dice que una elaboración se baja, cuando experimente una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.

BAÑAR: Cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo. chocolate, gelatina, fondant, etc.

BAÑO MARÍA: Método de cocción que consiste generalmente en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración en moldada para su cocción, o simplemente para mantener caliente.

BATIDORA: Máquina mecánica que sirve para batir o esponjar.

BATIDOR: Utensilio metálico formado por varillas y un mando que sirve para batir manualmente.

BATIR: Remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de atención importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su posterior montado.

BLANQUEAR: Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina; también se utiliza este término cuando se coloca un género en agua fría y se le lleva a ebullición durante unos instantes para quitarle las impurezas, mal sabor y color.

BOLEAR: Dar vueltas a porciones de masa para apostarles forma redonda y lisa.

BOLLERÍA: Nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalena, et.

BOQUILLA: Accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños.

CALAR: Acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza.

CANDIDERA: Caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve habitualmente para bañar o escurrir.

CARAMELIZAR: Vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se cristalice.

CARAMELO: Punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148'C.

CASCAR: Romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos.

CASTIGAR: Agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.

CEPILLAR: Con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar ele ceso de harina o azúcar de una porción de masa laminada de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración.

COBERTURA: Chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.

COCER: Denominación que se utiliza a la acción de transformar por la acción del calor, el gusto, el aroma y las propiedades de un género; esta denominación se utiliza para los distintos tipos de cocción (horno, fuego, baño maría, etc.)

COLAR: Filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o pedazo de tela metálica fina para evitar grumos o impurezas.

COLOREAR: Dar color a una preparación mediante la adicción de colorantes autorizados, generalmente vegetales.

CONFITAR: Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.

CONGELAR: Proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar algún alimento o elaboración.

CORNET: Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

CORREGIR: Modificar una preparación para conseguir un resultado óptimo.

CORTAR: Dícese de una crema o salsa, cuando e separan sus ingredientes, también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra.

COULIS: Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

CRIBAR: Frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.

CRISTALIZAR: Se le llama cristalizar el azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

CROCANTI: Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi caramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.

CUAJAR: Espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc)

CUBRIR: Tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.

CUERPO: Se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.

DECORAR: Acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga o cornet; también con granillos, azúcar, grutas, etc.

DENTAR: Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre o paste brisa con la punta de un cuchillo.

DESARROLLAR: Aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc) por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

DESBARBAR: Retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.

DESCASCARAR: Retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la cáscara a los huevos duros.

DESCORAZONAR: Quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador.

DESECAR: Deshidratar una sustancia o preparación al fuego por evaporación, por ejemplo la pasta de petisú, se deseca antes de incorporar los huevos.

DESBARAZAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada utensilio o herramienta en su lugar habitual.

DESHUESAR: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc.

DESMOLDAR: Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mouse, etc.

DISOLVER: Fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua.

DOBLAR: Acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.

DORAR: Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado.

ENCOLAR: Añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

ENMOLDAR: Verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se utiliza para las cremas frías como perfectos, mousses, etc.

ENREJAR: Decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas.

ENVOLVER: Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

EMBORRACHAR: Calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.

EMBORRIZAR: Rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.

EMPANAR: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, para posteriormente freírlo.

EMPANIZAR: Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino.

EMPAPAR: Hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de apostarle sabor; por ejemplo jarabe, alcohol, licor, etc.

EMPASTAR: Similar a amasar, pero sin llegar a afinar la masa.

EMPLATAR: Presentar una elaboración en un plato o fuente decorada y lista para ser consumida. 

EMULSIONAR: Se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho, etc., dejando un huevo centarl para rellenarlo de distinto sabor o color.

ENRIQUECER: Agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.

ENFRIAR: Instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura rápidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de éstas de forma inmediata.

ENFONDAR: Cubrir un molde con una masa.

ENFONDANAR: Cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini.

ENGRANILLAR: Tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate.

ENGRASAR: Untar de mantequilla y otra grasa, el interior de un molde o recipiente.

ENHARINAR: Pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.

ENDURECER: Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

ESCALDAR: Así e le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petisú, los churros, mazapán, etc., para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado.

ESCARCHAR: Cubrir una elaboración con almíbar a 33Cº; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

ESCUDILLAR: Formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este término es aplicable a muchas otras elaboraciones.

ESCURRIR:Un género depositándolo en un escurridor o rejilla.

ESPESAR: Una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima específica para tal función.

ESPOLVOREAR: Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos.

ESPUMAR: Quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente del azúcar en el almíbar.

ESTUFAR: Acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear o freír.

ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo.

EXPRIMIR: Prensar frutas o frutos por extraer su jugo.

FARSA: Mezcla compuesta de varios géneros pasados por un turmix, cútter, cedazo o tamiz.

FERMENTAR: Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

FILETEAR: Cortar un género en lonchas o láminas, delgadas y alargadas.

FILTRAR: Pasar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde quedan las partidas sólidas en suspensión.

FLAMEAR: Pasar por una llama sin humo un género.

FLAMBEAR: Término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente por medio de un licor o alcohol.

FLORONES: Medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos.

FREÍR: Introducir un género en una sartén o freidora con grasa caliente para su cocinado, debiendo adquirir un color ligeramente dorado.

FORMAR: Por medio de las manos o a máquina una elaboración.

GARRAPIÑAR: Acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano.

GLASEAR: Pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glasé y agua (glasa muerta). Cocción en almíbar.

GLASERA: Utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa.

GLUCOSA: Jarabe espeso, viscoso y transparente que obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

GLUCOSAR: Añadir glucosa a la fabricación de un jarabe, mermelada o caramelo.

GUARNECER: Acompañar un género principal de otros géneros menores sólidos, que recibe el nombre de guarnición.

GRATINAR: Formación de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones, bajo el efecto del calor.

HELAR: Hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o miz en la heladora o sorbetera.

HEÑIR: Trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc.

HERVIR: Cocer un género por inmersión en un líquido llevándolo a ebullición.

HIDRATAR: Incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.

HOJALDRAR: Preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.

HOMOGENEIZAR: Operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñisimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos.

HORNADA: Es el conjunto de productos o elaboraciones que se hornean conjuntamente.

HORNEAR: Cocer una elaboración en horno.

HOMECEDER: Dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre.

INCISIÓN: Pequeño corte generalmente superficial, por ejemplo en el pan.

INFUSIONAR: Acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.

IGUALAR: Alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales. 

INCOPORAR: Introducir o añadir un producto a otro para que mezclen y formar una mezcla compacta. 

INVERTIDO: Se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue trasformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis.

JALEA: Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.

JULIANA: Forma de corte en tiras de 3 a 5 cm. de largo y poco gruesas.

JARABE: Mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.


LAMINAR: Función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de forma mecánica con laminadora.

LEVADURA: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se utilizan la química y la fresca o biológica.

LEVANTAR: Poner de nuevo en ebullición un preparado.

LIGAR: Unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc.

LEUDAR: Expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.

LIOFILIZAR: Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.

LUSTRAR: Espolvorear de azúcar glasé una preparación de pastelería.

MACEDONIA: Mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma regular, macerada en almíbar, zumo o licor.

MACERAR: Poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en combinación de almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.

MARCAR: Dar forma con la manga y boquilla sobre chapas de horno o sobre papales a ciertos preparados de pastelería, antes de ser cocinados en el horno.

MACHACAR: Moler, reducir a polvo o pasta con la ayuda de un mazo, golpear sucesivamente ciertas materias o productos (frutos secos, café, etc.).

MARCHAR: Empezar la cocción o elaboración de un postre o plato.

MARMOLIZAR: Acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dando apareciendo de marmol.

MASA MADRE: Cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos de una masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

MATAR: Termino que se utiliza generalmente con el fondant. Mediante esta acción conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido y blanco.

MOJAR: Añadir a un preparado un líquido necesario para su cocción.

MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la misma forma o bien darle la forma deseada con las propias manos.

MODELAR: Manipular una pasta (mazapán, etc.) para darle una forma manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

MOLER: Pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, con el de triturarlas o en pasta.

MONDAR: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan , se escaldan en agua hirviendo y se enfrían para facilitar este trabajo.

MONTAR: Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).

NIEVE (A PUNTO DE): Se le denomina así a las claras montadas que se parecen a la nieve o el algodón.

PASADO: Punto de los géneros crudos que no están frescos. Excesiva cocción o fermentación.

PASTEURIZAR: Acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60- 65 ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6ºC.

PASTÓN: Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado grasa y que ya se ha plegado.

PELAR: Quitar la piel a determinadas frutas y furtos secos.

PELAR (A VIVO): Pelar los cítricos, las dos pieles que la recubren de una vez.

PERFUMAR: Sinónimo de aromatizar, una preparación. Impregnar o añadir un perfume a una preparación.

PESAR: Es comprobar un peso antes de realizar una elaboración; para pesar el jarabe se realiza con ayuda de un densímetro.

PICAR: Hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas, para que nos e abran o se cuezan mejor.

PINCHAR: Hacer pequeños agujeros en una masa, cn un tenedor o con rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

PINTAR: Aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.

PLEGAR: Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre.

POMADA: Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

PORCIONAR: Dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos.

PRESENTAR: Disponer con gusto y armonía, los diversos preparados en platos.

PUESTA A PUNTO: Preparación de materias y aprovisionamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo o pasar un servicio (mise en place).

QUEMAR: Se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa quemadora.

RALLAR: Obtener pequeños fragmentos de una sustancia o producto al frotarlo con un rallados (limón, naranja, etc.)

REBAJAR: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.

REBAÑAR: Término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.

REBOZAR: Envolver pastas crudas o cocidas con cualquier tipo de crema.

REDUCIR: Disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y consistencia.

RECORTAR: Cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.

RECORTES: Se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas.

RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado que intensifique su sabor o color natural; sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.

REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural; sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.

REHOGAR: Exponer algunos minutos algunas preparaciones a fuego vivo para cocer o empezar una cocción antes de proceder a la cocción propiamente dicha.

REJILLA: Tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la candidera y que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o calado.

RELLENAR: Proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc., en el interior de ciertas elaboraciones o masas.

REMONTAR: Una elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que con el tiempo ha perdido su consistencia y aspecto.

REVENIR: Absorver humedad un preparado seco.

REVESTIR: Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se peque la elaboración depositada sobre él.

REZUMAR: Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.

ROMPER: Hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos para momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarollo final máximo.

SALSA: Preparación aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.

SALSEAR: Cubrir o acompañar de salsa un género, generalmente al servirse.

SALTEAR: Cocinar total o parcialmente un género con grasa a temperatura fuerte, para que no pierda su jugo que debe quedar dorado.

SACABOCADOS: Cortapastas generalmente metálico.

SATINAR: Acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo banquecino.

SAZONAR: Añadir ingredientes para aderezar una preparación (pimienta, sal, vinagre, etc.).

SECAR: Al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.

SELLAR: Operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa. 

SOLICIFICAR: Se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura; aplicable a otras materias primas.

TAMIZAR: Acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener impurezas, opr ejemplo la harina. 

TEMPLAR: Llevar un producto, un preparado, etc., a una temperatura media.

TENDER: Formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga inclinada, antes de hornear.

TORNEAR: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

TOSTAR: Dar color, dorar almendras, avellanas, etc., en un horno. 

TRABAJAR: Remover, amasar una pasta o género para conseguir homogeneizarla.

TOMAR (CUERPO): Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado; también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.

TRESBOLILLO: Se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la cocción.

TRINCHAR: Cortar limpiamente un género.

TRITURAR: Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o con un cútter o molinillo especial.

UPERIZAR: Procedimiento U.H.T. de estabilización de la leche, a muy alta temperatura (140-150ºC) durante 2 segundos seguido de un enfriamiento inmediato.

VACIAR: Extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón para rellenarlos.

VAPOR: Vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones.

VOLVÁN: Hueco en un montón de harina colocado sobre la mesa en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.

ZESTE: Palabra francesa que designa la piel del limón o naranja que se obtiene con la ayuda de la puntilla.



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