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domingo, 23 de octubre de 2016

Procesos básicos en pastelería


Operaciones en la pastelería.

El batido.

El batido es una de las operaciones más delicadas porque de ella dependerá la esponjosidad, ligereza y volumen de algunas materias primas y preparaciones. Se puede realizar a mano, con un batidor, o bien a máquina. Generalmente se baten los huevos, la nata, la mantequilla, la trufa, etc.


La función del batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo en cuenta los parámetros de velocidad y tiempo. Un exceso de velocidad o de tiempo podría ocasionar una separación de las moléculas, dando un aspecto desagradable y ocasionando una pérdida de las características necesarias para realizar la elaboración.


El mezclado.

El mezclado es una técnica que consiste en integrar dos o más materias primas o elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen, Se realiza con espátula de goma flexible, aunque en algunos casos se utiliza un batidor. También se puede trabajar en la batidora con la pala.


Para mezclar de forma adecuada, se hace con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, recogiendo bien las paredes y bases del bol dónde se realiza la mezcla, evitando que no quede nada sin unir.

Se mezclan las masas quebradas, las masas escaldadas, el plum cake, las mezclas de mousses...

El amasado.

La función del amasado es trabajar materias sólidas con otras líquidas con el fin de obtener una masa lisa y homogénea. Se puede realizar a mano o a máquina, con la amasadora o en la batidora con el gancho.


Se amasa el pan, la bolleria, la masa para el hojaldre, el brioche...

El tamizado.

El tamizado es muy importante para obtener un resultado adecuado en algunas elaboracioes. Sirve para:
  • Eliminar algunas impurezas que puedan tener las materias primas.
  • Airear los polvos para poder unirlos e integrarlo con más facilidad a otras materias primas.
  • Regular el tamaño de un fruto seco molido.
Realizar esta operación siguiendo unas pautas nos aporta una textura fina y regular. El proceso de tamizado es el siguiente:


-Usar un tamiz con la malla del grosor que necesitamos.
-Colocar un papel en la mesa.
-Llenar el tamiz con los polvos. Levantarlo y agitarlo suavemente de un lado a otro, dando golpes secos con la palma de la mano si fuera necesario.
-Dejar el producto tamizado sobre el papel y pasar a integrarlo en la mezcla correspondiente.

Al aplicar esta técnica, debemos tener en cuenta dos puntos:
Las pérdidas que se pueden ocasionar al agitar el tamiz; debemos recuperar la cantidad, o bien pesar el producto después de tamizado.

No es adecuado pasar el producto a un bol después del tamizado, ya que deja de estar aireado y se aprisiona la harina al introducirla en este recipiente.

Además de tamizar harinas, frutos secos molidos, cacao, azúcar glas... se pueden tamizar purés de frutas, cremas o preparados que lo requieran. Se trata de unir y homogenizar el preparado.

Los pesos y las medidas.

En la pastelería es muy importante la precisión en cada uno de los pesos y medidas que aparecen en las recetas. Si nos equivocamos en alguna cantidad de materia prima, el resultado del producto puede ser muy diferente al esperado o, incluso, puede que nos veamos obligados a desechar la elaboración y comenzar de nuevo, no sin antes comprobar que los pesos y medidas los tenemos bien anotados y los realizamos correctamente.

Para pesar una materia prima sólida utilizaremos una balanza digital (por su buena precisión). Los líquidos se miren en una vaso graduado en mililitros.

El agua es el único elemento cuya densidad es 1, por eso 1 kilo de agua es igual a 1 litro de agua. Otros líquidos se miden por volumen, ya que tienen densidades diferentes, por ejemplo:
1l aceite = 920g
1l leche  = 1030g
1l vino   = 990g


La preparación de los moldes.

A la hora de decantarnos por un tipo u otro de molde, debemos tener en cuenta el producto que vayamos a elaborar.

La temperatura óptima de la grasa (temperatura ambiente) también es importante. El engrasado de los moldes deberá hacerse usando un pincel limpio y seco, de manera uniforme, y dejando una fina película de grasa sobre la superficie interna del molde, empezando por la base para acabar por los laterales.

Se debe evitar pasar de nuevo el pincel con grasa sobre una superficie ya untada, ya que esto facilitaría las adherencias.

Si la preparación lo requiere, se debe enharinar el molde con una capa fina solo cuando la grasa esté fijada.

En algunos tipos de elaboraciones, en lugar de harina se puede utilizar pan rallado, polvo de almendra, almendra laminada o azúcar. Por ejemplo: en la capuchina, azúcar; y en la tarta de queso, pan rallado.

Cuando se usan planchas, pueden ir engrasadas, con papel o con tapete de silicona. La limpieza posterior de los moldes es fundamental.

Para ciertos productos se requiere revestir los moldes de papel para evitar adherencias como, por ejemplo, cakes, panettone y algunos bizcochos. Se debe untar con mantequilla el contorno interior de los moldes para facilitar el revestimiento.

El papel se coloca fuera del molde levantando los bordes y marcando los vértices del molde (como se ve en el dibujo). El papel tendrá que sobrepasar la altura del molde 3 o 4 cm, por todos sus lados. Después, se puede doblar el papel por los vértices marcados; las esquinas sobrantes de papel se deben doblar hacia fuera.




La cocción.

La cocción consiste en exponer un alimento bajo la acción del calor para transformar sus características físico-químicas y organolépticas como son: color, olor, sabor, textura y volumen, haciéndolo más apetitoso y digestivo.

Los tipos de cocción son los siguientes:

a) CONDUCCIÓN: es la transmisión de calor a través de un cuerpo sólido entre sus partículas por contacto directo. Las placas del horno se calientan y estas trasmiten el calor a los productos introducidos. Por ejemplo: el horno refractario es el que transmite el calor a las piezas que se van a cocer en el horno.


b) CONVECCIÓN: la transferencia de calor la hace un fluido al ambiente que lo rodea por el movimiento de sus moléculas. Por ejemplo: en la cocción en un horno de aire, el aire es el fluido que, movido por ventiladores, transmite el calor a los productos que se encuentran dentro del horno.


c) RADIACIÓN: la transferencia de calor no se da por contacto físico directo. El calor que nos llega del sol es radiación térmica, así como los rayos X, microondas e infrarrojos. Por ejemplo, en el calor que emite el grill de un horno, podemos apreciar dos tipos de transmisión de calor: por convección del aire y por radiación infrarroja en la superficie.

Existen diversos sistemas de cocción en pastelería:


a) EN EL HORNO: el tiempo y temperatura de cocción son orientativos, dependiendo del tipo de horno y la presión atmosférica del lugar geográfico. Es importante vigilar cada una de las elaboraciones cuando se cuecen para ir comprobando el grado óptimo de cocción.

En el horno de aire siempre se debe trabajar con temperaturas inferiores a 20ºC o 30ºC respeto a los hornos refractarios. En los hornos refractarios, se pueden regular las temperaturas de suelo, centro y techo independientemente; en algunos casos, será necesario incluso poner doble lata en el suelo.
Muchas elaboraciones se cuecen en dos fases de temperatura. Por ejemplo: piezas grandes, plum cakes, hojaldres. En la primera fase, el horno estará a una temperatura alta, y en la segunda fase, se bajará la temperatura para terminar la cocción. El vapor que se emite o genera en la cocción favorece el pardeamiento de las piezas.


El tiro del horno se puede regular para permitir la saluda del vapor generado durante la cocción. Por ejemplo: en las masas escaldadas, al final de la cocción, se debe abrir el tiro para que las piezas queden más secas y no se bajen al sacarlas del horno.

b) A FUEGO DIRECTO: se utiliza para calentar líquidos, para elaborar cremas, en la cocción del azúcar, para garrapiñar frutos secos, etc, Esta fuente transfiere el calor al recipiente que contiene las materias primas (convección). El calor aplicado debe ser suave con tal de evitar que las materias primas pierdan sus propiedades organolépticas.


c) AL BAÑO MARÍA: sistema de cocción suave. El procedimiento es muy sencillo: en un recipiente se pone a calentar agua. Cuando esta se caliente, ponemos encima el recipiente que contiene la mezcla que se ha de cocer, Un punto importante en este tipo de cocción es que el agua no hierva porque puede estropear la elaboración.


d) COCCIÓN AL VACÍO: técnica que se realiza a una temperatura precisa y en condiciones de vacío (extracción del oxígeno). El alimento conserva así sus características sensoriales y organolépticas. Esta cocción solamente se permite en algunas elaboraciones como: cremas, ganaches, frutas...



Técnicas de la pastelería.

El rodillo.

Existen diferentes tipos de rodillo según el material del que están hechos, su forma o su utilidad.

El rodillo permite extender una masa regularmente sin romperla. Para lograr esto, el rodillo debe estar liso, limpio y bien recto.

Los pasos para una correcta utilización de esta técnica son los siguientes:
- La superficie de trabajo debe estar limpia y seca.
- Se enharina muy ligeramente la mesa de trabajo para facilitar el estiramiento.
- Se toma un trozo de masa, se hace una bola y luego se aplana con el rodillo.
- El rodillo debe ir paralelo a la mesa, las manos extendidas en los extremos del rodillo y el centro del rodillo en el centro de la masa.
- El rodillo no debe ser empujado, solo se debe dejar que ruede ejerciendo presión sobre él según la resistencia de la masa (hay que tener en cuenta la regularidad, la forma y el espesor de las masas); se debe estirar con un movimiento de vaivén hacia delante y hacia atrás.
Con el rodillo se pueden estirar las masas de la forma que necesitemos según lo que vayamos a realizar, por ejemplo: redondas para molde de tartaletas y rectangular cuando cortemos piezas para croissant, hojaldre, etc. 


Según su forma y su función, los rodillos puedes ser distintos:
  • Laminados: pueden ser de madera o aluminio, lisos y de tamaño grande.
  • Acanalados: generalmente son de plástico, pequeños y se utilizan para marcar piezas como pastas de té.

  • Especiales: sirven para cortar croissant y otras pastas.



La manga pastelera.

La manga pastelera es una de las herramientas más utilizadas en el obrador. En muchos casos va acompañada por la boquilla en sus diferentes formas. Se fabrican de varios tamaños y materiales; las más comunes son las de plástico de un solo uso.

Los pasos para una correcta utilización de esta herramienta son los siguientes:
  1. Cortar la punta de la manga con unas tijeras y colocar la boquilla.
  2. Antes de llenar la manga, poner una pinza en el extremo dónde hemos colocado la boquilla para evitar que se salga el contenido.
  3. Doblar la parte más ancha de la manga hacia fuera.
  4. Colocar la mano izquierda por debajo de la doblez y comenzar a llenar la manga, evitando manchar la parte exterior.
  5. Para cerrar la manga, desdoblar la parte superior y cerrar en forma de acordeón. Sujetar la manga por la parte superior con la mano izquierda.
  6. Colocar la mano derecha en la parte inferior de la manga y coger parte del relleno ejerciendo presión, para hacer que salga con mayor o menos rapidez, dependiendo de la fuerza que apliquemos.
  7. Seguidamente, empezar a escudillar las piezas sobre latas, decorar tartas, o bien rellenar moldes de magdalenas o piezas.


Se debe mantener siempre limpia la boquilla para que las piezas o decoraciones tengas un buen acabado. 
De igual modo, mantener limpia la manga por fuera para evitar marcharnos y facilitar así su manejo.
No llenar la manga más de las 3/4 partes.
Evitar que entre aire en la manga al llenar, en caso de que hubiese entrado aire, extraerlo presionando.


El cornet.

El cornet es una pequeña manga de papel sulfurizado que se utiliza para pequeñas decoraciones sobre los pasteles: hacer letras, ribetes, contornos, cenefas, etc. Es una de las técnicas de acabado de productos de pastelería más complejas y es necesario practicar para poder realizarlo con precisión. Además, también requiere unas nociones de dibujo para poder plasmar sobre las tartas motivos especiales.




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